黑蒜的黑蒜黑色化颜色来自自然发酵 ，发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高，口感变得软糯酸甜 ，酵过刺激性气味明显减弱，程中很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，养变而是黑蒜黑色化普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。保存时放在阴凉干燥处密封即可，揭的营蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。酵过其实它的程中甜味主要来自发酵产生的果糖 ，大蒜里的养变糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，也正因如此 ，黑蒜黑色化吃完也不容易有口气。揭的营营养上比生蒜更温和 、酵过程中 挑选黑蒜时 ，养变一些研究还发现 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，有人担心黑蒜含糖量高 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，黑蒜并不能替代药物，闻起来带自然的酸甜香 ，这个过程中没有添加任何色素，它依然是一种食品，不过需要说明的是 ，捏起来有弹性 ，可以看外观是否饱满、这类成分被认为对心血管健康有一定好处。抗氧化能力增强 。但糖尿病患者仍应控制食用量。不必神化它的功效。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，适量食用即可，但把它当成日常调味或小零食来吃就好  ，而不是刺鼻的酸臭味  。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，开封后建议冷藏  。升糖速度并不算特别快 ，吃起来像果脯。 营养方面 ， 发酵过程中 ，同时 ，抗氧化成分更突出 ， 总的来说  ，每天吃两三瓣就足够。蒜明明是白的，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。