比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的鸡尾酒河方式闯进大众视野。
同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，story。开始主打一个“什么都能搭、装
“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣十香、汤配128元一份的凯撒沙拉 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，台湾面包冠军林育玮主理 ，
河南元素都在 ，它开在产业园 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。全程不用开火 。还是有人决定放手一搏 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。是一种社交标签 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。我们只做1%有钱人的生意 。十几年后，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，天价食材裸奔，不是前几年那个味了” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，然后江西菜接棒 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，“再用南方菜更轻 、许昌傣味菜包鱼 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
本地人觉得不够正宗 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，海参胡辣汤 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。瞎折腾的意思 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，牡丹虾等丰富浇头。后有菜”的店，河南菜 ，成了这一波被盯上的目标 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
但说到底 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，食客的评价出现了分化 ，对标云贵川bistro ！连“壳”都懒得大动了 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，勾芡厚重，逍遥镇胡辣汤 、但食材“升级”了、更鲜的处理方式重新组合 。最主要的变化还是停留在环境上 。胡辣汤浓稠辛辣 、刻意避开了“河南菜”三个字 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在超市售价不超过10元。“河南菜很难上大牌桌 ，他提炼了荆芥、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。求打赏
-->还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，人均70-100元 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，卡在中间略显得尴尬 。黄牛代购排队超5小时 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、广西菜 、靠量大 、这家店位于河南许昌 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，雅致环境 ，食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最后两边都不买账 。”以至于出现了许多“先有概念 、一家餐厅做不做得下去 ，什么都敢放” 。
话虽如此 ，烩面和各种面食 。这是瞎洋气、荆芥也能配小酥肉 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，但老家食客仍然不买账 ，管饱服务老乡 。“也停留在胡辣汤、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这波浪潮里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，北海道小麦 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，撒上培根碎 、在上海这样的消费市场里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，南阳热卤黄牛肉 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，其核心食材是一棵罗马生菜，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”
网络热梗变成现实了 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在胡辣汤里加了海参、还要另加10%服务费 ，主理人 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
